Una vez que la uva ha logrado la maduración óptima y homogénea de todos sus componentes (azúcar, acidez, pH, color, semillas, etc), se comenzará la tarea de vendimia o cosecha. Las uvas se depositarán en cajas plásticas de 15 kg o bines de 400 kg, para ser trasladada inmediatamente a bodega, es muy importante que no quede expuesta a altas temperaturas para evitar oxidaciones y fermentaciones prematuras.
En bodega la uva, se descargará sobre una cinta de selección para eliminar manualmente aquellos racimos carentes de madurez o afectados por algún ataque de insectos, pájaros o microbiano; restos de hojas, sarmientos, piedras, etc. Aquellos que estén en óptimas condiciones, pasarán por una máquina descobajadora para eliminar el raspón o escobajo, parte herbácea del racimo. Los granos separados podrán o no estrujarse, dependiendo de los criterios de producción y dureza de la piel de la variedad que se vaya a elaborar. Esa masa compuesta por la pulpa, piel y semillas o grano entero (si no se estrujó), serán trasladados a piletas o tanques para iniciar la maceración pre-fermentativa en frío a unos 15-18 °C durante 2 a 5 días, con el objetivo de lograr mayor extracción de color y de difundir al líquido la mayor cantidad de aromas volátiles y sensibles a mayores temperaturas. Si se considera necesario, se podrá realizar una sangría dependiendo de la calidad de la uva.
Una vez finalizada la etapa anterior, inocularemos las levaduras para iniciar la fermentación alcohólica, donde se transformará el azúcar en alcohol y CO2 como principales compuestos, pero también obtendremos otros, como por ejemplo glicerol (aportando estructura y sedosidad). Muy importante durante esta etapa, es mantener la temperatura alrededor de 25 y no mayor a 28 °C, para evitar la mortalidad microbiana y la aparición de aromas y gustos poco agradables. Aproximadamente tardará entre 10 a 15 días bajo condiciones normales. Es importante saber que, durante esta etapa la fase líquida deberá estar en contacto periódicamente con la parte sólida para extraer mayor color de la piel y taninos de las semillas, evitando también la acetificación del sombrero (masa sólida que se forma por encima del vino)
Terminada esta primera fermentación y si las condiciones acompañan, se desencadenará la fermentación maloláctica, producida por bacterias lácticas transformando el ácido fuerte y áspero de la uva (ác. málico), en uno más agradable y suave (ác. láctico).
Culminado el proceso fermentativo y de maceración, deberemos “descubar”, o sea, separar el nuevo vino, llamado vino “gota” o “flor” de los restos sólidos, estos podrán ser prensados suave y continuamente, pero la calidad de lo extraído no deberá mezclarse con el anterior, ya que la calidad es inferior.
El vino ahora permanecerá en reposo durante 2 a 3 meses, en este tiempo se irá autoclarificando, ya que las partículas más pesadas irán decantando y formando las primeras borras del vino denominadas borras gruesas (también este proceso puede hacerse dentro de barricas o toneles, pero el desgaste de la madera es mayor).
Separaremos el vino sobrenadante sin mover el fondo para evitar que las borras formadas se vuelvan a dispersar. Luego, comenzaremos el llenado de barricas de roble, francesas o americanas dependiendo del perfil de cada vino. Se realizará el intercambio tánico y la microoxigenación adecuada, período que puede ir de 8 a 18 meses; en su crianza, el vino se irá suavizando gracias al aporte los taninos nobles y suaves de la madera e irán desapareciendo los astringentes provenientes de la uva. El color irá envejeciendo gracias a la microoxigenación pasando de los colores violáceos hacia los tejas. Madurará en todo sentido, su estructura será más compleja y su evolución en botella será mejor y más longeva.
Próximo al trasiego, clarificaremos con clara de huevo, que además de limpiar correctamente el vino eliminará el exceso de taninos astringentes.
Al momento de fraccionar, podemos reforzar o no, con un nuevo filtrado, generalmente esta opción se descarta para evitar perder aromas y estructura del vino (lo que puede significar encontrar algunos sedimentos en botella).
El fraccionamiento, otro paso más que importante, deberá ser aséptico y bajo condiciones de llenado óptimas, para que, el vino dentro de botella pueda seguir con la evolución microbiana y de todos sus componentes normalmente, y así ir logrando con el paso del tiempo el producto “Premium” deseado.
Previo salir a la venta, cada botella deberá estibarse con un mínimo de 4 meses a 1 año en posición horizontal, bajo condiciones estrictas de conservación, temperatura entre 18-20 °C, 30 al 50 % Humedad, nada o poca luz y si es posible nada de ruidos y vibraciones. De esta manera el vino evolucionará lo necesario antes de llegar a cada cliente. De más está decir que, la mismos cuidados deberán tenerse con cada botella en el hogar, sino el proceso de involución será inevitable.
Al descorchar esta clase de vinos, es recomendable dejarlo 30 minutos aireándose o bien colocarlo en un decantador para su correcta oxigenación.
