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Los aromas maderizados en vinos criados en barricas

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LOGO MINNILos descriptores del aroma maderizado característico de los vinos elaborados en Barricas o Toneles son ampliamente conocidos: ahumado especiado, nuez de coco, vainilla y notas de torrefacción de tipo café y pan tostado.

Desde hace diez años se conocen las principales moléculas responsables de las notas odoríferas especiadas, ahumadas y nuez de coco. Los fenoles volátiles, en particular el eugenol, otorgan aromas ahumados y especiados; los cis y trans b metil octalactonas, el de nuez de coco; los aldehídos fenólicos, en especial la vainillina y las notas vainilladas.

barricaLa formación de estos compuestos dependerá de los parámetros esenciales de la tonelería, como: origen botánico y geográfico de los robles, modalidades de secado de las planchas o listones, intensidad de quemado de las duelas.

El compuesto clave del aroma torrado de los vinos criados en barrica es un tiol volátil extremadamente odorífero, el 2-metilfuranotiol (2-FM). Esta molécula fue identificada por primera vez en 1926 en el café torrado; por lo que no resulta sorprendente que los degustadores utilicen este descriptor para calificar el aroma empireumático de los vinos criados en barricas. El 2-FM fue identificado también en diferentes alimentos cocidos como el jugo de carne, la carne asada, el pop corn, donde se forma a través de la reacción de Maillard, entre la cisteína y las pentosas, a una temperatura elevada.

En los vinos blancos elaborados en barricas, se produce, a lo largo de la fermentación alcohólica, mediante la biotransformación del furfural cedido por la madera provocada por el metabolismo azufrado de las levaduras. En los vinos tintos, el 2-FM y el carácter torrado que les confiere, aparecen relativamente rápido luego del estacionamiento en madera nueva.

Miguel Minni.

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