La fermentación alcohólica consiste en transformar los azúcares del mosto en alcohol.
Las levaduras desempeñan un papel fundamental, pues sin ellas no habría fermentación y sin fermentación no es posible obtener vino. Existen levaduras indígenas, son las que vienen con la propia uva, se encuentran en el suelo y troncos de las cepas en los viñedos. Pasan a la piel de la uva gracias al viento o a los insectos. Es ese polvillo grisáceo sobre las bayas. También están las levaduras seleccionadas, que se inoculan al mosto para que ganen el medio y puedan realizar fermentaciones más completas y con cualidades organolépticas adecuadas.
Durante la fermentación se produce un continuo desprendimiento de gas carbónico y calor. Es de vital importancia controlar la temperatura, ya que a más de 30º se paraliza la actividad microbiana, por lo tanto la transformación de mosto en alcohol se detiene.
