El aroma constituye los principios aromáticos de los vinos jóvenes, mientras que el bouquet es el matiz adquirido durante el envejecimiento.
Los aromas se clasifican:
1º.- Primarios o varietales: aromas provenientes de la uva, ejemplo: la cabernet sauvignon, aroma a café, pimiento verde, grosella o trufa.
2º.- Secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos originados de la fermentación alcohólica. Cuanto mayor es la concentración de azúcar, más probabilidad de obtener mayor cantidad de aromas secundarios.
3º.- Terciarios o bouquet, son los aromas de crianza. El bouquet alcanza su perfección en la botella siempre y cuando, el vino tenga una microoxigenación adecuada, ya que sino, el vino podrá sufrir dos tipos de reacción:
– de oxidación: los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas (manzana pasada, frutas aplastadas, almendra, nuez y desaparición del carácter de fruto primario del vino)
– de reducción: los vinos envejecidos con poco o nada de oxígeno, darán origen a aromas derivados de compuestos volátiles azufrados, ejemplo: huevo podrido o coles)
Miguel Minni
